在葡萄酒的品鑒詞中，我們常常會(huì)看到“Freshness”這個(gè)詞語(yǔ)。Freshness在描述一款酒的風(fēng)格特征是，指的是“新鮮、清新感”。那么，到底是什么是葡萄酒的“Freshness清新感”?

　　1.葡萄酒的清新感是什么意思?

　　清新感，指的是葡萄酒中的酸度與其果香、花香等風(fēng)味特征相互交融，而帶來(lái)的一種愉悅口感，是對(duì)葡萄酒酸度質(zhì)量的一個(gè)積極評(píng)價(jià)。

　　清新感并非單純對(duì)葡萄酒中的酸度值或pH值的衡量指標(biāo)，而是一種感官評(píng)價(jià)，是一款葡萄酒果味充沛、唇齒留香，又生津止渴的一種體驗(yàn)，就好像就吃下了一顆新鮮的草莓、覆盆子，或者是一片葡萄柚、檸檬類(lèi)水果，讓人為之一振。
 

　　2.是不是只有高酸的葡萄酒才會(huì)帶來(lái)清新感?

　　葡萄酒中的酸度是帶來(lái)清新感的必要因素。

　　但是清新感并非只存在于高酸的葡萄酒中，即便是中、低酸度的葡萄酒也可以帶來(lái)清新感，關(guān)鍵要看這款酒的酸度與酒精灼熱感，酸度與單寧感是否平衡。

　　酸度會(huì)促使口腔不斷分泌唾液，而酒精會(huì)帶來(lái)脫水感，單寧也會(huì)與唾液蛋白相結(jié)合，降低唾液的潤(rùn)滑感。因此，酒精與單寧會(huì)帶來(lái)干、澀的口感，與酸度引發(fā)的感官反應(yīng)相反。

　　如果一款酒的酒精度過(guò)高，或是單寧過(guò)重，就需要有相應(yīng)更高的酸度，才能與之平衡。因此，釀造過(guò)程中如何達(dá)到酸度與酒精度、單寧之間的平衡，對(duì)營(yíng)造一款酒的清新風(fēng)格非常重要。選擇合適的時(shí)機(jī)進(jìn)行采摘，進(jìn)行適度的浸漬以萃取適當(dāng)?shù)纳珴?、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，以及在釀造、陳釀和裝瓶過(guò)程中保護(hù)葡萄酒不過(guò)度氧化，都是釀酒師需要關(guān)注的細(xì)節(jié)。

　　3.為什么清新感對(duì)現(xiàn)在的葡萄酒尤為珍貴?

　　如今，在全球釀酒師的圈子里，追求清新感是一種趨勢(shì)，這與氣候變化和消費(fèi)者口感變化有著密切的聯(lián)系。

　　在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，北半球尤其是歐洲的不少葡萄酒產(chǎn)區(qū)氣候比現(xiàn)在更涼爽，釀酒師們要付出不少努力讓葡萄達(dá)到更好的成熟度。即使是在意大利托斯卡納這樣相對(duì)溫暖的地方，在年份不理想的時(shí)候，葡萄酒還是會(huì)出現(xiàn)酒精度偏低、酒體偏瘦弱、口感過(guò)于尖酸等問(wèn)題，這也是釀酒師要著力去避免的缺陷。

　　然而近二、三十年來(lái)，全球氣候普遍變暖讓這個(gè)問(wèn)題轉(zhuǎn)向了，以前追求成熟度的酒莊和釀酒師們，轉(zhuǎn)向追求更好的酸度和結(jié)構(gòu)感了。葡萄的成熟度更高，所含有的糖分和多酚類(lèi)物質(zhì)顯著更高，葡萄酒的酒精度相應(yīng)更高、酒體更飽滿，釀酒師希望避免葡萄酒中出現(xiàn)過(guò)熟的特點(diǎn)，而要著力保留葡萄酒中的果味與酸度，也就是清新感。
 

　　4.是不是只有年輕的新酒才會(huì)有清新感?

　　一些高品質(zhì)的葡萄酒，經(jīng)過(guò)陳年演進(jìn)，依然能帶來(lái)清新感，花果味，保持很好的酸度。

　　酸度、單寧和礦物質(zhì)感構(gòu)成葡萄酒硬朗度，相當(dāng)于一款酒的“骨架”結(jié)構(gòu)。酒精灼熱感、順滑感和甜度構(gòu)成葡萄酒的柔和度，相當(dāng)于“血肉”。“骨架”與“血肉”共同構(gòu)成一款葡萄酒的酒體。

　　在陳年過(guò)程中，酸度會(huì)變得更柔和，單寧會(huì)變得更為圓潤(rùn)，所以陳年的酒口感比起年輕時(shí)通常會(huì)更加醇厚。但如果一款新年份的葡萄酒，沒(méi)有足夠高的酸度和單寧，則很難經(jīng)得起陳年。也就是說(shuō)，一款低酸和低單寧的葡萄酒，會(huì)缺乏陳年潛力，不能長(zhǎng)期存放。

　　陳年過(guò)程中，葡萄酒的香氣也會(huì)發(fā)生變化，花果香氣會(huì)有所衰減，不斷衍生出更多的三級(jí)香氣，會(huì)讓葡萄酒的氣息更復(fù)雜。

　　高品質(zhì)的葡萄酒即使陳年之后再飲用，酸度盡管有所柔和，但依舊清晰，氣息更為豐富但仍有清晰的花果香，因此依然能帶來(lái)清新感。例如意大利的巴羅洛(Barolo)和布魯奈羅(Brunello)等葡萄酒，在陳放5-10年之后飲用，還是能帶來(lái)清新愉悅且順滑飽滿的感受。